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炒菜時加對水可讓菜色好味更好 炒菜的火候與烹調

2019-11-01 11:14:40  來源:360常識網   熱度:
導語:一般在廚房炒菜的時候都要加點水,加水不干鍋、會使菜更鮮亮而且味道更好!加水看似很簡單,其實里面還有不少學問呢?今天360常識網就來分...

一般在廚房炒菜的時候都要加點水,加水不干鍋、會使菜更鮮亮而且味道更好!加水看似很簡單,其實里面還有不少學問呢?今天360常識網就來分享其中的技巧和竅門。

1.炒肉絲、肉塊加少許水,炒出的肉鮮嫩得多。

2.炒、煮蔬菜時加熱開水,若加室溫水或冷水會使菜變老變硬不好吃。

3.炒藕絲時,邊炒邊加些水,可防止藕絲變黑。

4.炒雞蛋時,一個雞蛋加一湯匙溫水攪勻,而且炒出的蛋不老,量多,松軟可口

5.豆腐下鍋前,先在熱開水里浸漬一刻鐘,可清除泔水味。

6.用冷水燉魚無腥味,并應一次加足水,若中途加水,會沖淡原汁的鮮味。

7.蒸魚或蒸肉用熱開水,使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟后味道鮮美,有光澤。

8.熬骨頭湯時,中途切莫加冷水,以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性,影響營養和味道。

9.煎荷包蛋時,在蛋即將凝固之際,可澆上一湯匙涼開水,使蛋熟后又黃又嫩,色味俱佳。

10.熬豬油時,先在鍋內放少量水,再將切好的豬肉放入,這樣熬出來的豬油,色晶亮而無雜質。(沒這樣做過,因為怕油濺起來)。

11.炒青菜最好不要加水

很多人擔心大火炒青菜,會把菜炒糊或者出現粘鍋的現象,所以他們會在炒菜的過程中添加一些冷水來預防。也有些主婦在炒菜時放入冷水,是害怕菜炒不熟想燜一下,從而延長烹飪時間,讓其熟透。

其實炒菜時加入涼水后,會使鍋內的溫度突然下降,導致菜在鍋里烹飪的時間就需要延長。這樣不僅會讓菜變老變硬,口感不佳外,還會丟失菜所含的營養元素。建議加入少量的熱開水,這不會使鍋內的溫度下降太多,不會影響烹飪的溫度和時間。

12.冷水燉魚湯更美

濃稠醇香的魚湯,常常是我們飯桌上不可缺少的美味。可要做好一碗魚湯,如何加水可是關鍵之一。燉魚的時候加熱水和冷水都可以,但加不同的水效果也不同。該怎么選擇,主要還是看你注重魚還是注重湯?

如果是想喝魚湯的,在燉魚的時候要加冷水,而且要一次性加足,否則中途加水容易沖淡魚湯原有的鮮味。加水后的魚湯先用大火煮開,再轉小火慢燉,這樣可以將魚的鮮味全部溶進湯中。如果是想吃魚的話,則要選擇熱水燉魚。因為熱水不會破壞魚肉的口感和其中的營養成分。

13.炒蛋加水不粘鍋

當一盤熱騰騰的蕃茄炒蛋端上桌時,我們很少會看到其含有湯汁。雖然看著“干”,但在炒蛋的時候,可得“濕”炒。加水是在打蛋的時候,將清水和雞蛋加到一起,打均勻,接著在放入鍋中小火慢炒即可。這樣炒出來的雞蛋口感特別嫩滑蓬松,并且不容易粘鍋。

一般情況下,炒兩個雞蛋,加水20克左右比較合適。如果是煎荷包蛋,在蛋黃即將凝固之際,可以澆上一小勺涼開水,這樣會讓煎好的荷包蛋變得又黃又嫩,色香味俱佳。

炒菜的火候與烹調

烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求,每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素,才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。

(l)小火烹調的菜肴如清燉牛肉,是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊,用旺沸水焯一下,清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段,要移中火,加入副料,燒煮片刻,再移小火上,通過小火燒煮,使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時,再放入調料燉煮至熟,這樣作出來的清燉牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火燒煮,牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣,造成肉湯渾濁,而且容易形成表面熟爛,里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴,多用小火。

(2)中火適用于炸制菜凡是外面掛糊的原料,在下油鍋炸時,多使用中火下鍋,逐漸加油的方法,效果較好。因為炸制時如果用旺火,原料會立即變焦,形成外焦里生。如果用小火,原料下鍋后會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞,則是采取旺火時將原料下鍋,炸出一層較硬的外殼,再移入中火炸至酥脆。

(3)旺火適用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調的菜肴,主料多以脆、嫩為主,如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水時,必須沸入沸出,這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調的菜肴,能使主料迅速受高溫,纖維急劇收縮,使肉內的水分不易浸出,吃時就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,鍋中水沸不了,主料不能及時收縮,就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉,看起來很簡單,但有的人作出來的蔥爆肉,不是出很多湯,就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用頂刀法將肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要燒熱。炒鍋置旺火上,下油燒至冒油煙,再下入肉炒至變色,立即下蔥和調料燜炒片刻,見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成,否則就會造成水多和嚼不動。

但一般家用燃氣灶,只能出小、中、大火,達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先鍋內的油量要適當加大,其次是加熱時間要稍長一點,再有一次投放的原料要少些,這樣便可以達到較好的效果。炒菜放花椒提升免疫力。

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